Güntay Şimşek 1968 tarihinde Erzurum'da dünyaya gözlerini açtı. Lisansını Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi'nde tamamladı.
Mesleğe ilk girişi 1990 senesinde Zaman gazetesinde oldu. Burada muhabirlik görevini yürüten Şimşek, 1994 tarihinde Türkiye'de bir ilke imza atarak Zaman'da "Ulaşım Sayfası" hazırladı. 1994'te Zaman Gazetesi Ekonomi Şef Yardımcılığı, 1995'te Zaman Gazetesi Haber Müdürü görevini yürüttü.
1998 Yılında Zaman Gazetesi'ndeki görevine paralel olarak TGRT Televizyonu'nda (Fox TV) havacılık ve turizm programı Airport'u yapmaya başladı. 2000 Yılında Zaman gazetesindeki haber müdürlüğü görevini bırakarak, gazetede haftada 5 gün köşe yazarlığı görevini üstlendi. 2000 yılında yazarlık göreviyle birlikte Zaman Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni danışmanlığını üstlendi.
2000 - 2002 Yılları arasında kendi kurduğu Kaan Film Prodüksiyon şirketinde NTV Televizyonu'na Airport Programını yaptı. Bu şirket bünyesinde CNN Türk Televizyonu için de Zamana Direnen Belgesel filmi hazırlandı. 2001 Yılında Anadolu Gazeteciler Cemiyeti Tarafından Yılın Yazarı olarak ödüllendirildi.
2003 yılında Sabah gazetesine yazar olarak geçti. Bu grupta yazarlık göreviyle birlikte Ekonomi Dergi Gurubu'nun yayın direktörlüğün üstlendi. Kaan şirketi bünyesindeki televizyon programını genel koordinatör görevini üstelenerek ATV Televizyonu'na, Transport ve Global Enerji dergilerinin de genel yayın yönetmenliğini devam ettirerek Sabah grubuna taşıdı.
2005 yılında ekonomi dergisi Para'nın da yayın direktörlüğü sorumluluğunu aldı. 2005 yılında Sabah ve ATV ve Para'daki görevlerine ilave olarak Takvim gazetesinin ekonomi müdürlüğü ve cemiyet dergisi Şamdan Plus'a yazılar yazmaya başladı.
2008 tarihinde Habertürk TV'ye transfer olan Güntay Şimşek, Ekonomi Koordinatörlüğü görevini üstlendi. Güntay Şimşek, Habertürk'te Pazar günleri saat 11:15'te yayınlanan Airport programı ile izleyici karşısına çıkıyor.